Translate

jueves, 27 de septiembre de 2012

Presentación Buffet y mesas de postres



La gran pregunta:





¿Bandeja o buffet? ¿emplatado o americana?
Más o menos camareros y cocineros




Los aperitivos seleccionados por el cliente
distribuidos de una forma estratégica mezclados  entre si, permite ahorrar la cantidad de los mismos, ya que no es necesario
proporcionar una ud por comensal





En eventos, bodas y banquetes, sin duda la mejor presentación sería el Buffet,  entre otras razones permite proporcionar mejor los distintos tipos de aperitivos así como los platos principales además de la vistosidad que le da a la sala en donde se celebrará dicho evento.





No me cabe la menor duda una presentación de un buen buffet, viste mucho más una sala en donde se celebra el evento, ahorra ingredientes y personal.
























Lechazo al estilo castellano


Lechazo

Ingredientes: Medio cordero lechal con un peso de 2 kilos y medio , Manteca de cerdo o vaca, Una cabeza de ajos, El zumo de medio limón, Agua y sal

Preparación: Vamos a asar medio cordero lechal, de unos dos kilos y medio de peso, suficiente para cuatro personas. Tendremos por tanto, una pierna y un costillar y el rabo o el riñón. Se trata de saborear su deliciosa carne sin añadirle ni
ngún ingrediente que esconda su sabor. Por eso, este plato es muy simple. Sólo necesita tiempo y mimo.

Encendemos el horno. Lo precalentamos a 160 grados. Lo ideal es meterlo en una gran fuente de barro ovalada que habremos untado con manteca. Manteca de cerdo o de vaca, lo que más a mano tengan. Untamos también ligeramente la carne. Lo salamos. Lo colocamos en la fuente y añadimos dos o tres vasos de agua. Lo metemos en el horno. Y debajo colocamos otra fuente repleta de agua en la que hemos puesto una cabeza de ajos aplastados con su piel.

El objeto de esto último es que el interior del horno tenga siempre humedad, para que no se seque el asado, sin tener que poner la carne en contacto directo con el agua. Tenemos que asarlo. No cocerlo. Los ajos aportarán un delicado aroma. Bueno, pues ya está. Esto no tiene más misterio. Con hora y media bastará. Pero ojo: a los 40 minutos, daremos la vuelta a la carne, añadiremos agua, si es necesario a la bandeja del cordero y lo dejaremos otros 40 minutos.

Pasados estos, sacamos la fuente, comprobamos si tenemos jugo. En caso contrario añadimos algo de agua, ponemos el jugo de medio limón –ojo, no sobre la carne– subimos el horno a 180 grados y lo dejamos cinco minutos, que se tueste por un lado. Lo volvemos a sacar, le damos la vuelta a la carne, y otros cinco minutos. Y se acabó.

No pongáis entrantes fuertes. Se trata de comer lechazo asado. Se acompaña con una fresca ensalada de berros, canónigos, escarola o simplemente lechuga, que sirve para ayudar a la digestión y refrescar la boca. No pongáis patatas. La carne de lechal es deliciosa y no necesita ningún acompañamiento.

Trucos recomendados para mejorar el asado:

- Si en la bandeja donde colocareis el lechazo con el agua, hacéis antes una especie de cama con palos de sarmiento o en su defecto palos de laurel, evitareis que la carne este en contacto con el agua y se os asara mejor ( no se cocerá) y adquirirá un aroma a leña tradicional.

- No se os ocurra añadir perejil al asado, se pone la carne verde y da un aspecto desagradable.

Importante: Los tiempos de elaboración en el horno, pueden variar según el tipo de horno. No es lo mismo un horno convencional, que un turbo... de todos modos, un truquillo para saber si el asado esta hecho, es pinchar el asado con un tenedor y si la pieza suelta fácilmente.. estará en su punto!!

Pate de higaditos de pollo al Pedro Gimenez



Paté de higaditos de pollo con aroma de Pedro Ximenez
Usar Termomix :-))
Ingredientes ( para 500 gr.):
150 gr. de vino blanco seco, de buena calidad
1 hoja de laurel 
2 granos de pimienta blanca
250 gr. de higaditos de pollo, lavados y sin nervios
100 gr. de carne de pollo, limpia de piel y huesos
250 gr. de mantequilla
5 gr. de sal
Pimienta al gusto
20 gr. de Pedro Ximénez (o Jerez dulce u Oporto)

Preparación:
Poner en el vaso el vino, el laurel, la pimienta en grano, los higaditos y la carne de pollo en trozos. Programar 8 minutos, 90º, velocidad 2. Cuando termine el tiempo programado, cuele con el cestillo y tire el caldo de cocción. Vuelva a poner en el vaso la carne y los higaditos, la mantequilla, la sal, la pimienta y el Pedro Ximénez. Triture 1 minuto, velocidad progresiva 5-10. Comprobar que todo esté bien triturado y verter en un molde de 500 gr. de capacidad. Dejar enfriar y reposar en el frigorífico un mínimo de 4 horas.
Lascas de Paté

Llevar el paté al congelador durante 15 ó 20 minutos y con la ayuda de una mandolina, vaya haciendo lascas y colocándolas en un plato de servir. Puede decorar con la salsa de Pedro Ximénez y con pulpa de naranja.
Haz la Salsa de Pedro Ximenez.


Lubina o besugo a la sal

Lubina o Besugo a la SAL

INGREDIENTES 
1 Besugo de dos kilos
3 kilos de sal marina gruesa

1. Podemos usar el pescado limpio o con tripa. La primera fórmula exige cierta destreza para vaciarlo por la agalla ya que en ningún caso se puede rajar el vientre ya que entraría gran cantidad de sal y arruinaría el asado. Luego se puede obturar el orificio con miga de pan y mas o menos puede funcionar. La otra opción es la mejor, pero requiere mucha habilidad al limpiar el pescado para ser servido ya que al contener en su interior los intestinos, hay que obrar con mucho cuidado de no romper el peritoneo so pena de salpicar de hiel toda la carne.
RIKISMO RIKISMO


2. Una vez escogida la fórmula, se coloca la pieza en una bandeja de horno y se cubre con una montaña de sal. No debe verse ni un ápice del pescado. Luego se moja bien la sal para que al sarse se haga costra, y se mete a horno muy fuerte (250ºC) durante media hora o tres cuartos, según los gustos y la potencia del fuego.


3. Para servir se retira la costra de sal y se limpia bien toda la superficie, luego se retira la piel que, al llevar las escamas, habrá hecho una coraza que se despega sola, dejando a la vista la carne blanca, limpia, y brillante.


Variantes del plato:

Como salsas la más tradicional es un alioli ligero, o una romesco. También se suele acompañar de patatas al vapor, pero como eso es completamente profano y para nada imprescindible, pues quizás mejor podamos sugerir un asadillo de berenjenas (berenjenas asadas, cortadas en tiras y aliñadas con aceite, limón, sal y comino).

Suprema lubina al ibérico

Lubina con Ibérico y ajos

INGREDIENTES 
1 Lubina salvaje de 1 Kg
100grs de tocino de jamón ibérico de bellota
1 copa de vino fino

Le pedimos al pescatero que nos abra la pieza para la espalda y así la ponemos en la bandeja del horno u otra rustidera, según el tamaño de la víctima o victimas
Rociamos con un limón (eso de que se usaba para quitar el tufo es una gilipollez, el limón es un potenciador de sabores delicioso, incluso sustituto de la sal), salpimentamos y echamos un buen vaso de vino fino por la bandeja para que forme vapor y caliente más.
En una sartén, freímos ligeramente las tiritas de tocino de jamón ibérico de bellota y vertemos el aceite y las cortecillas por encima
Como ya indiqué, grill a tope y apenas diez minutos. Cuando veamos que empieza a hervir el caldillo, es cuestión de un par de minutos antes de que se dore y ese es el momento justo.

Lomo de merluza crujiente y ceps

Lomo de merluza con boletus-ceps

1 cola de merluza de kilo y medio.
1 Boletus Edulis grande, dos pequeños, o 25 grs de deshidratados.
150 grs de algas frescas tipo lechuga de mar, o 25 de Wakame deshidratado.
Aceite de oliva virgen dorado, sal marina, limón, pimienta negra

1. Si disponemos de setas y algas frescas, se deben limpiar bien, cortar en láminas los hongos y trocear al tamaño de un pitillo las verduras. Si trabajamos con productos deshidratados, pues se ponen a remojo unas horas y luego se escurren bien. En ambos casos el proceso de cocción es el mismo: se ponen en una sartén con aceite y se llevan al fuego, vigilando que no llegue a hervir ya que saltarían y perderían no pocos aromas, sobre todo el aceite. Así, cuando veamos que empiezan a salir burbujas del fondo de la sartén, reducimos el fuego al mínimo, simplemente para que se conserve bien caliente.
2. La merluza se puede preparar de dos formas, o bien cocida, o bien a la plancha. A mí particularmente me gusta más a la plancha porque toma cierto sabor tostado que le da mucha gracia, pero para quien quiera cocerla en su propio caldo, puede ver la menera en la receta de los Lomos de lubina con crema de Erizos de Mar. Para la plancha simplemente hay que salpimentarla y ponerla en una sartén grande con un poco de aceite muy caliente con la piel hacia arriba (cuidado porque salta mucho y nos podemos abrasar los dedos). Cuando ya pensemos que estará tostada la carne, bajamos el fuego y le damos la vuelta para que termine de hacerse tranquilamente. Obviamente los tiempos varían en función de su grosor.
3. Para servir se emplatan los lomos y se rocían con el aceite de setas y algas.

Variantes del plato:
Este plato tambien se puede terminar al horno, o sea, se hace todo igual y al momento de volver los lomos, en vez de acabar de hacerse en la sartén, se colocan en la bandeja de horno, se rocían con la salsa y se reservan hasta el momento de servir en que se rematan con un golpe de horno muy fuerte.
A disfrutarlo

Arroz con bogavante:

Los ingredientes que necesitamos para la elaboración de esta receta de cocina para cuatro personas son:

- 1 bogavante grande
- 800 ml. de caldo de pescado
- 400 gr. de arroz
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo
- 2 tomates maduros
- 1 cucharadita de pimentón
- azafrán

Lo primero que tenemos que hacer es asegurarnos de que el bogavante está vivo. Además necesitamos un bogavante más bien grande como de medio kilo o así.

El bogavante lo tenemos que cortar cuando todavía está vivo… y para ello separamos la cabeza del cuerpo y cortamos la cabeza en dos y el cuerpo en lonchas de unos dos dedos de grosor.

En una cazuela de barro grande ponemos un chorrito de aceite y rehogamos el bogavante junto con los jugos que haya podido soltar al cortar un par de minutos y reservamos.

Pelamos y picamos fino la cebolla, el ajo y el pimiento. Escaldamos los tomates dando un corte en la parte baja de los mismos y pelamos y troceamos.

En el aceite anterior añadimos la cebolla, el pimiento y el ajo y cocinamos hasta que la cebolla comience a dorarse ligeramente. Añadimos el tomate y cocinamos unos cinco minutos más.

Añadimos el arroz junto con el pimentón y rehogamos un par de minutos antes de añadir las hebras de azafrán, las piezas de bogavante y el caldo.

Dejamos cocinar por espacio de quince minutos antes de retirar y dejar reposar cinco minutos más.

Ya tenemos nuestro arroz con bogavante listo para disfrutar.

Sopa de Bogavante


Sopa de bogavante
¿Una sopa para la familia estas navidades? No queda nada de tiempo para la cena de nochebuena y la comida de navidad. Quizás necesitas alguna idea, como esta sopa de langosta.

Ingredientes necesarios:

1 cebolla
1 pimiento verde
2 tomates
2 dientes de ajo
2 ramitas de perejil
aceite de oliva
4 bogavantes de medio kilo aproximadamente
Sal
4 rebanadas de pan delgadas, un poco tostadas

Preparación de la sopa de langosta navideña:

En una cacerola hacemos un sofrito con aceite de oliva , la cebolla picada, el pimiento verde despepitado y picado , el tomate despepitados y rallado, ajo picado y perejil picado.

Por otra parte cortamos las colas de las langostas horizontalmente en 4 o 6 trozos, separando las cabezas y los apéndices.Hay que vaciar el interior cremoso de las cabezas y el coral, removerlo todo junto con un tenedor y reservarlo.

Los apéndices y las cabezas se ponen en una olla cubiertos con agua, se ponen a hervir y entonces se baja a fuego lento.

Una vez que se ha hecho el sofrito le añadimos la mezcla de coral, removiendo, y luego los trozos de langosta dándoles vueltas para que empapen el sofrito.El caldo de haber hervido las cabezas y apéndices se reserva, quitando éstos.

Se añade 1 litro de ese caldo a la olla y se lleva a ebullición, después bajar a fuego medio y cocer 10 minutos moviendo los trozos de langosta. Sazonar con sal.Para servir, colocar una tostada en el fondo de cada plato y servir los trozos de langosta y por último añadir el caldo.

Empanadillas jamón y queso


Empanadillas de jamón y queso

Las empanadillas son un recurso para las cenas y se pueden rellenar con multitud de ingredientes. Receta de empanadillas de jamón y queso. Puedes comprar una docena de obleas para empanadillas o hacer la masa casera.

Ingredientes necesarios:

Para la masa: 300 gramos de harina, 100 gramos de margarina o grasa, 1 cucharadita de sal, 150 c.c de agua tibia

Para el relleno: 200 gramos de jamón cocido, 200 gramos de queso cremoso o mozzarella y 100 gramos de queso rallado

Cómo se preparan:

Si elegimos hacer la masa en casa ponemos la harina en un bol haciendo un hueco en el centro y poniendo la margarina o grasa derretida, añadir el agua tibia con la sal. Unir los ingredientes con las manos hasta conseguir una masa suave. Si es necesario, añadir un poco más de harina. Dejar descansar la masa 15-20 minutos, y estirar en una mesada enharinada con un rodillo creando una capa fina.

Cortar la masa plana en forma de discos para las empanadillas.

Preparamos el relleno, cortando el jamón york y el queso en trozos pequeños, y mezclandolos en un bol junto con el queso rallado.

Se coloca el relleno en la masa y se cierra sellando con el tenedor.

Se meten al horno a temperatura alta unos 15-20 minutos, hasta que se doren.

Se le podría añadir tomate o huevo cocido cortados en trozos pequeños.

Perdices capellán y setas

Receta de rollos de perdices capellan y setas
Lomo de cerdo y setas componen este plato, estamos en buena época para cocinarlo. Receta de rollos de lomo con setas.

Ingredientes necesarios:

8 lonchas finas de lomo de cerdo, o ternera 400 gramos de setas, 80 gramos de almendras, 1 huevo hervido, 250 gramos de tomates maduros, medio vaso de leche, aceite de oliva, 1 cucharada de azúcar, pimienta y sal.

Cómo se hace:

Se lavan y secan las setas. Entonces escaldar el tomate unos segundos en agua hirviendo, para pelarlo facilmente. Después cortarlo en dados.

Se pone a calentar un chorro de aceite de oliva en una sartén y una vez caliente se saltean las setas. Se guarda la mitad y se pica la otra mitad.

Extender las lonchas de lomo, salpimentarlas y poner encima la mitad de las almendras, el huevo duro picado y las setas picadas. Enrollar el lomo, sujetarlo con palillos, y freirlo en una sartén.

Por otra parte sofreímos el tomate a fuego lento 15 minutos. Salpimentamos, añadimos el azúcar e incorporamos los rollitos de carne. Vertemos la leche caliente sobre los rollitos y añadimos el resto de las almendras y las setas reservadas. Dejamos cocer durante 10 minutos más.